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味噌開き、そして「豆味噌」仕込み\(^o^)/

豆麹だけで、豆味噌を作ってみました。

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味噌玉麹ではなく、大豆1粒ずつ麹になっているものを使い、
圧をかけて潰し、塩水を作り、混ぜていきます。
豆味噌は一般的にあまり作られていないので、
参考になるレシピが少なく、いろんな本や情報を頼りに
自分で配合を決めて仕込んでみました。
今年は、豆味噌を毎月仕込んで、
1年後、一番美味しく熟成したものを
レシピとして残したいと思います。長期戦ですね~。

次に、味噌作り会で余った麹を使って
米麦合わせ味噌も仕込みました。

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麹は3種類。麦、米、醤油の実麹。
大豆は北海道産、塩はシママースです。

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大豆を潰す…今回はフープロを使用しました。

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味噌団子を作る、

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空気を入れないように詰める。

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はい、右が豆味噌。
左が米麦合わせ味噌。
熟成期間は、豆→1年
米麦→4ヶ月
の予定です。

さて、昨年11月に仕込んだ米味噌ができました!

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塩の重石をしてたのですが、どんな感じかしら~?

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おっ!意外にカビが少ない。
白いのはアミノ酸のチロシン。
ふちにモコモコしているのは産膜酵母かな。
でも、表面は塩を多くまぶしているので少し削り取ると…

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こんなに美味しい味噌が出来ていました!
いい香り~(*´▽`*)
仕込んでから7カ月。しっとりいい感じです。
毎回、蓋を開けるこの瞬間がたまりません♪♪

miso汁香房では、いろんな容器で仕込んでいますが、
プラ樽仕込みはカビが少なく、重石をしている部分は
空気に触れないので、カビができにくく
色も綺麗だという事がわかりました。

味噌の仕込みをするたびに、
季節、温度、湿度、熟成期間、などによって
微妙に変化があり、発酵食の奥深さに驚かされます。
菌や酵母、化学変化による味わいは
まさに神業の領域!本当に面白いですね♪







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by rojinoki | 2017-05-30 23:36 | 味噌作り | Comments(0)